El debate de la carne falsa: ¿Los sustitutos vegetarianos son más saludables que la carne real?

A estas alturas, los expertos ambientales de todo el mundo están de acuerdo en que la industria cárnica contribuye al aumento de la crisis climática. La carne industrial es una de las principales causas de la deforestación a nivel mundial, y la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) descubrió que en los últimos veinticinco años, se talatalaron bosques en un área del tamaño de la India para la cría de ganado. En el Reino Unido, el análisis de Green Peace muestra que si queremos evitar un colapso climático para 2030, debemos reducir la cantidad de carne que consumimos en al menos un setenta por ciento.

La concientización de los problemas asociados con el consumo de carne a gran escala está en aumento. Los hallazgos de una encuesta realizada por The Vegan Society, publicada en mayo, encontraron que una de cada cinco personas ha reducido la cantidad de carne que consume en los últimos doce meses. De aquellos que han reducido su consumo de carne, el treinta y cinco por ciento dijo estar motivado por preocupaciones de salud, mientras que el treinta por ciento dijo que el medio ambiente era su principal motivación. Además, una de cada cuatro personas dijo que había reducido su consumo de carne debido a problemas con los derechos animales.

Sin duda, una de las razones por las que se volvió mucho más fácil eliminar la carne de nuestra dieta es el auge de los sustitutos de la carne, que son cada vez más fáciles de encontrar tanto en los supermercados como en los restaurantes. No hay que olvidar el frenesí en todo el país cuando Greggs anunció el lanzamiento de su rollo de pan con salchicha vegana, o la llegada este año del Beyond Meat, muy popular en EE.UU., a los supermercados del Reino Unido.

Mientras que algunos fabricantes de sustitutos de la carne como Linda McCartney y The Unbelievable Alt comercializan sus productos al destacar su impacto positivo en el medio ambiente, otros minoristas importantes como Quorn y Beyond Meat también hacen declaraciones de los beneficios para la salud en su marketing. Quorn dice que sus productos están llenos de "proteína deliciosa y nutritiva" y que la salud es "el corazón" de lo que hace. Beyond Meat afirma que sus hamburguesas proporcionan una "excelente fuente de proteínas y un treinta y cinco por ciento menos de grasa total y saturada" que una hamburguesa normal.

Aunque el beneficio ambiental de cambiar el asado dominical por un filete de pollo al estilo Quorn es obvio, quedan dudas sobre si los sustitutos de carne que amamos son en realidad más saludables que comer carne de verdad.

La mayoría de los expertos están de acuerdo en que los sustitutos de carne pueden ser una alternativa nutritiva, pero depende de su composición. La Dra. Stacey Lockyer, científica senior en nutrición de la Fundación Británica de Nutrición, dice que, si bien los que contienenverduras, legumbres, micoproteínas y soja tienden a ser más bajos en grasas saturadas y calorías, y más altos en fibra que la carne, “a menudo se agregan grasas y sal para producir un sabor, textura o apariencia similar a la carne”. Esto significa que algunos pueden terminar con un mayor contenido de grasas saturadas o sal que la carne real.

En su sitio web, Quorn dice que su micoproteína, el ingrediente principal en la mayoría de sus productos, está hecha de un hongo natural a través de un proceso de fermentación, similar a la forma en que se hacen la cerveza y el yogur. Luego, "mezclamos nutrientes derivados del trigo y el maíz con aire y minerales esenciales... Luego, agregamos una pequeña cantidad de clara de huevo (o extracto de papa en nuestros productos veganos) y le damos forma".

En el caso de sus filetes sin carne, la micoproteína constituye el ochenta y seis por ciento de los ingredientes. Otros incluyen clara de huevo, extracto de levadura, sal, un agente reafirmarte, cebolla en polvo, salvia y azúcar. En total, un filete de 69 gramos contiene solo sesenta calorías, 1 gramo de grasa, 6 gramos de carbohidratos, 5 gramos de fibra dietética, 9 gramos de proteína y 190 miligramos de sal.

Aunque una pechuga de pollo orgánica Clase A del mismo peso contiene una fracción más de calorías (alrededor de sesenta y siete), también tiene 7 gramos más de proteína (16 gramos) y menos de la mitad de la cantidad de sal (80 miligramos). Y aunque la cantidad de carbohidratos y fibra dietética en los filetes sin carne de Quron es pequeña, es apenas insignificante en la pechuga de pollo (0,5 gramos de cada uno).

Como muchas de las marcas que ofrecen sustitutos de la carne vegetariana, el minorista holandés, The Vegetarian Butcher, utiliza una proteína hecha de soja como ingrediente principal. La proteína de soja constituye el ochenta y ocho por ciento de sus piezas estilo pollo "What The Cluck", con especias, aceite de girasol y aromas que componen el resto.

La compañía le dijo a The Independent que también agrega colorantes y almidón para ayudar al producto a mantener su forma, así como vitaminas y minerales como B12 y hierro. En comparación, sesenta y nueve gramos de trozos de pollo "What The Cluck" contienen noventa y siete calorías, al menos treinta calorías más que los filetes y la pechuga de pollo de Quorn. Si bien los trozos de pollo del The Vegetarian Butcher contienen un poco menos de sal que el pollo (setenta y seis miligramos), tienen 14,6 gramos de proteína, más que los filetes y el pollo de Quorn.

Un problema inherente a las alternativas a la carne, explica la nutrióloga Eva Humphries, es que “cuando pasas de un trozo de carne a algo que es una alternativa a la carne, también pasas de algo que es un alimento integral a un alimento ultraprocesado”. Si bien enfatiza que no todos los alimentos procesados son malos, incluso una lata de garbanzos se clasifica técnicamente como procesada pues los garbanzos se cocinaron anteriormente, los alimentos ultraprocesados, como las alternativas a la carne, pueden carecer de nutrientes.

"La soja es un buen ejemplo", explica. “Consumimos la soja, y como solo necesitamos la proteína que contiene, pasa por un proceso químico muy largo para que al final tengamos una proteína de soja aislada. Para entonces, ya eliminamos todas las demás bondades que pueda tener la soja. Luego, para convertir esa proteína en una alternativa a la carne, tenemos que agregar otros ingredientes y procesarla aún más. El producto final está muy lejos de lo que era ese alimento en primer lugar".

Por supuesto, la forma en que se procesa un producto varía de una alternativa de carne a la otra, al igual que la cantidad de aditivos y conservadores utilizados para hacer que el producto sepa a carne real y le dé una vida útil. Si bien Quorn es por definición un alimento procesado, la empresa niega que sea "ultraprocesado". "No reconocemos la etiqueta de 'ultraprocesado’: nuestra proteína se cultiva a partir de un hongo nutritivo natural, utiliza el método antiguo de fermentación, y luego se cocina al vapor, se enfría y se congela para crear productos Quorn", dijo un portavoz a The Independent.

The Vegetarian Butcher dijo a The Independent que su misión es "hacer que el cambio a alimentos de origen vegetal sea lo más fácil y sabroso posible". Dijo que “innova de forma continua” el sabor, la textura y el valor nutricional de sus productos.

Otro popular sustituto de la carne es la carne picada a base de plantas de Beyond Meat, cuyo ingrediente principal es el agua, seguida de la proteína de chícharos. Al igual que The Vegetarian Butcher, Beyond Meat también agrega almidón, saborizantes y betabel para darle color. En sesenta y nueve gramos de carne picada orgánica con quince por ciento de grasa de Tesco, hay ciento ochenta calorías y trece gramos de proteína de forma aproximada. Prácticamente no hay sal ni carbohidratos, solo diez gramos de grasa. En sesenta y nueve gramos de carne picada Beyond Meat, hay un poco menos de calorías (164) y un poco más de grasa (11 gramos). También hay menos proteínas (10 gramos), pero más carbohidratos (3 gramos).

A pesar de la gran cantidad de personas que cambian a una dieta basada en plantas por razones de salud, Humphries advierte que las alternativas también carecen de nutrientes más disponibles en la carne. “Desde una perspectiva nutricional, hay mucho más que debemos hacer para crear alternativas a la carne a la par con la carne real. Pero sobre todo me refiero a fuentes de carne de alta calidad y no diría que es necesario comer carne todos los días”, comenta.

“Algunas carnes son una buena fuente de proteínas, vitaminas y minerales en su dieta, como hierro, zinc y vitamina B12, pero debemos apuntar a diversificar y cambiar el equilibrio de nuestra ingesta de proteínas hacia más fuentes de proteínas derivadas de plantas. Esto incluye comer más frijoles y otras legumbres (por ejemplo, lentejas), nueces y semillas”, agrega Lockyer.

Buscar alternativas a la carne que incluyan las legumbres como uno de sus ingredientes principales es una forma de asegurarse de obtener tantos nutrientes como con la carne real. “Como población, necesitamos, en promedio, consumir menos carne [pero] debemos asegurarnos de que no haya siempre un halo de salud en torno a los productos alternativos a la carne ultraprocesados, ya que a menudo son más altos en sal, y nos aseguramos de obtener una variedad de fuentes de proteínas de origen vegetal para asegurarnos de obtener la gama completa de aminoácidos esenciales que necesitamos”, dice Jenny Rosborough, nutrióloga registrada.

“Una vez que se combinan los granos y las legumbres, se obtiene un muy buen perfil de aminoácidos que igualará el perfil de proteínas de la carne”, agrega Cristiano Percoco, terapeuta nutricional clínico. Pero aun así, está de acuerdo con Humphries en que “los alimentos integrales siempre serán su mejor opción”. "No comería demasiadas alternativas a la carne, deberían usarse con moderación, como una vez a la semana para un capricho", dice.

Si bien algunos expertos creen que la mayoría de las alternativas a la carne en el mercado están demasiado procesadas para ser consideradas más saludables que la carne real, la mayoría está de acuerdo en que son una buena forma de reducir nuestro consumo total de carne. Si lo que se busca es una alternativa saludable a la carne, se deben buscar opciones que contengan una variedad de legumbres llenas de proteínas y que tengan la menor cantidad de sal posible.