Es azucarado, esponjoso y ligeramente cítrico. ¿Se te antoja un pan de muerto?

Desde el primer bocado es un asalto a los sentidos. Redondo, azucarado y ligeramente cítrico, ¿quién podría resistirse a un pan de muerto?

Cubierto por una decoración que simula huesitos, este pan se hornea cada año en México de cara a las celebraciones de Día de Muertos. Sólo entre principios de octubre y mediados de noviembre llega a las mesas de cafeterías, hogares y altares que se montan en casas, oficinas y cementerios para recordar a los seres queridos fallecidos.

Se desconoce la fecha específica en la que surgió, pero el pan de muerto puede entenderse como una fusión de las tradiciones mesoamericana y española, dice el etnólogo Andrés Medina, de la Universidad Nacional Autónoma de México.

Las fiestas de los muertos existían antes de la conquista y los productos en forma de calavera también rondaban aquellas celebraciones, pero tras la llegada de los españoles se incorporaron elementos como el pan y el azúcar a los altares indígenas.

Aquellas primeras ofrendas, explica Medina, coincidían con la temporada de cosechas, lo que le otorga un sentido simbólico y espiritual al pan de muerto: si sus adornos se asemejan a los huesos es porque, en la cosmovisión mesoamericana, el hueso es el origen de la vida.

Según narra un mito, Quetzalcóatl se robó los huesos del Inframundo, tropezó y, con su sangre, la semilla de la vida surgió.

“En este modelo se entiende que el cuerpo, como la fruta, tiene huesos, semillas,” añade Medina. “Así que, de alguna manera, las ofrendas son una ofrenda a la fertilidad y el Día de Muertos celebra a la vida contenida en la semilla”.

Las formas, ingredientes y preparación del pan de muerto pueden variar en cada estado de México, pero se disfruta en todo el país.

En Ciudad de México, cientos de panaderías crean su propia versión y Rodrigo Delgado lleva años intentando probar todas. A modo de afición, se impuso el reto de degustar tanto pan de muerto como sea posible y reseña sus hallazgos en su cuenta de Instagram. Hace una década, cuando inició, probó unos 15. En 2023, fueron 100 y este año aspira a que sean 110.

“Me gusta mucho el pan por todo lo que significa la época de Día de Muertos, tanto por el folclor, como los aromas y los sabores”, cuenta. “Además, creo que la combinación de sabores del pan, así como las texturas, son muy reconfortantes”.

No recuerda cuál fue su primer pan de muerto pero sí atesora una memoria: él y su hermano amasando y dando forma a los huesitos del pan casero que su madre horneaba.

Preparar pan de muerto no es para cualquiera. El propietario de la Panadería Dos Veinte, en el barrio de San Rafael en Ciudad de México, cuenta que tener sus panes listos para la venta requiere tres días de trabajo: uno para obtener las infusiones que le dan sabor, otro para incorporarlos en la masa y uno más para amasar y dar forma.

En su panadería no hay ninguna receta secreta, dice Manu Tovar. Los ingredientes —aunque de temporada— son simples: azahar, ralladura de mandarina, anís y mantequilla.

El toque especial, no obstante, está en la masa madre, un cultivo simbiótico que contiene diversas levaduras. “Es la forma tradicional de hacer el pan, es milenaria”.

La masa madre que usa con sus cuatro ayudantes de panadería tiene 20 años. Para mantenerla viva, diariamente incorpora agua y harina y añade un poco de ésta a su masa nueva. Esto le da un sabor único a sus croissants y baguettes, explica, y los vuelve más digeribles.

Durante años, asegura, se resistió a hornear pan de muerto desde principios de octubre. Los ingredientes mejoran a medida que noviembre se aproxima, pero sus clientes continuamente preguntaban cuándo estarían listos sus bollos azucarados, así que terminó por ceder.

Este año, además del casi centenar de panes de muerto que hornea diariamente, lanzó dos nuevas creaciones: un rollo con masa de croissant que rellena con crema de cempasúchil y un bollo —que en México se conoce como “concha” — en forma de flor de cempasúchil y sabor a mandarina, en vez del tradicional chocolate o vainilla.

“Si lo haces de manera tradicional, solo en estas fechas se puede comer (el pan de muerto) por la fruta que hay disponible. Yo creo que es eso que lo hace especial” dice.

Además, refiere, el ambiente que rodea a las celebraciones de Día de Muertos juega un papel importante. En esta época del año, la noche cae más temprano y hay cierto misticismo en el ambiente.

“Probablemente es una melancolía por lo que significa la fiesta”, dice. “Que por un día puedas sentirte más cerca de la gente que ya no está contigo”.

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