Sabudana: una de las comidas favoritas de la India asociada al festival hindú de Navratri

Cada otoño, los hindúes celebran Navratri: un festival de nueve noches en honor a Durga, la diosa de la guerra. Es un periodo tanto de banquetes como de ayuno religioso: como muchos festivales indios, la comida tiene un papel central en todo momento.

Uno de los ingredientes más asociados a Navratri, que este año comienza el 7 de octubre, es la sabudana o perlas de tapioca.

La pandemia mundial me ha hecho pensar mucho en mis años creciendo en la India: una época en la que dependíamos muy poco de los dispositivos electrónicos y en la que comíamos todo lo que nos proporcionaban nuestras familias. Sabudana era algo que comíamos con muy poca frecuencia: que yo recuerde, mi madre nunca usó tapioca en las recetas que cocinaba.

Sin embargo, recuerdo que sus amigas traían recipientes llenos de sabudana papad, bocadillos finos en forma de disco que se preparan hirviendo sabudana hasta que lograr la consistencia de una papilla, para luego sazonarla con varios condimentos y aplanarla en pequeños círculos, que son secadas al sol hasta que quedan crujientes.

Estas hermosas perlas son un ingrediente que tomó un papel más significativo en mi vida cuando mi hermana se casó. Después de su matrimonio, ella preparaba varias recetas a base de tapioca cada vez que venía de visita, incluida la sabudana vada o tikki.

Es una receta increíblemente fácil de hacer: simplemente hay que remojar las perlas de tapioca durante cuatro horas, luego escurrir el agua, y combinar con papa hervida, cacahuate molido, jengibre, cilantro recién picado, hojas de curry, chiles verdes, jugo de limón, sal, sal negra y especias, para después mezclar bien. Luego se le da forma a esta mezcla en hamburguesas (tikki) y las fríe en poco aceite.

Es una receta que a mis hijas les encanta, y una de las tres que siempre me recuerda a mi hermana. Cuando se mudó a Pune, solía hacer sabudana khichdi, que solo disfruto cuando se sirve bien caliente.

Es una comida reconfortante popular de la India y a menudo es el plato preferido cuando los hindúes ayunan durante una celebración religiosa: una consistente combinación de perlas de tapioca remojadas y escurridas, fritas con chile rojo en polvo, sal, chiles verdes, papas cortadas en cubitos, comino y, a menudo, otros ingredientes como el cacahuate.

La Sabudana se puede remojar en agua o leche antes de cocinar, dependiendo de la receta para la que se esté utilizando. Además de preparaciones saladas, la tapioca se usa en muchos platos dulces en toda la India, incluida la base de un kheer deliciosamente cremoso (similar al arroz con leche, pero con sabudana como base). Si bien mi hermana agregaba nueces secas y pasas sultanas a su versión, me encanta esta alternativa; su sabor proviene de los pistaches triturados y las fragantes semillas de cardamomo.

Puedes encontrar sabudana (a veces etiquetada como perlas de tapioca o sagú) en los supermercados asiáticos, y también probablemente en el pasillo de alimentos internacionales en los supermercados más grandes.

Sabudana kheer

150 g de perlas de sabudana/tapioca, remojadas en agua fría durante tres horas, luego escurridas

1 litro de leche Jersey entera

100 g de azúcar morena en polvo 

20g de pistaches triturados

6 vainas de cardamomo verde, trituradas

Calentar la leche en una cacerola grande a fuego medio, agregar las vainas de cardamomo trituradas y eperar a que hierva. Reducir a fuego bajo, agregar la sabudana y el azúcar, y revolver bien.

Cocinar a fuego lento durante 40 minutos, revolviendo regularmente para asegurarse de que no se pegue al fondo de la sartén. La leche se reducirá gradualmente y el plato se volverá muy cremoso.

Agregar los pistaches triturados y mezclar bien. Servir caliente o fría.

Romy Gill es chef y escritora gastronómica. Su primer libro Zaika está disponible para comprar. Síguela @Romygill