Hacia el final de la introducción de su nuevo libro de cocina, Miyoko Schinner escribe lo que podría ser la mejor respuesta que he leído a una pregunta frecuente: “¿Por qué querría un vegano o un vegetariano comer algo que le recuerda a la carne?”. A menudo me molesta la pregunta porque se hace con una actitud de “¡te pillé!” que revela mucho sobre la persona que pregunta.
La respuesta de Schinner: “La verdad es que sólo queremos algo sustancioso que sea masticable, sabroso y suculento. No creo que a la mayoría de la gente -vegana o incluso omnívora- le importe si sabe exactamente como la carne; sólo quieren algo para morder con mucho sabor”.
Fundadora de la empresa de queso y mantequilla veganos Miyoko’s Creamery, Schinner escribió The Vegan Meat Cookbook en parte como respuesta a la nueva oleada de alternativas a la carne disponibles en el mercado, incluidas las llamadas carnes tecnológicas introducidas por Beyond Meat e Impossible Foods. Señala que algunas de ellas han sido criticadas con razón por incluir “ingredientes misteriosos y a menudo impronunciables, lo que hace que algunas personas se cuestionen si son realmente saludables o naturales”. Pero también los defiende como mejores que la carne animal “cargada de colesterol y hormonas”, y añade que en este “punto crítico de la historia debemos pensar más allá de nuestra salud individual para considerar la del planeta y los animales, tanto domésticos como salvajes”.
El libro de Schinner incluye muchas recetas que utilizan estos productos. Pero a mí me interesaban más las recetas de sus propias alternativas cárnicas de bricolaje, ya que en ellas utiliza ingredientes no misteriosos y fáciles de pronunciar. Y dado que soy tan fan de las setas, me alegró ver que muchas de sus estrategias les daban un uso delicioso.
Mi receta favorita hasta el momento utiliza una de las setas más grandes que existen -la ostra- para sustituir a la carne de cerdo. Pero en este caso, se arrancan las setas, desmenuzándolas con un tenedor, antes de cocinarlas, en lugar de hacerlo después. A continuación, se mezclan con una marinada bastante sencilla de salsa de soja, aceite de oliva, jarabe de arce y pimentón ahumado para infundir sabores ahumados, dulces, salados y umami, antes de dorarlos en una sartén. Se convierten en un elemento que querrá utilizar en tacos, burritos, sándwiches, ensaladas y tazones de cereales, lo que convierte a esta receta en la respuesta a preguntas que ni siquiera sabía que tenía.
¿Sabe a cerdo desmenuzado? No, y eso está perfectamente bien, porque puede que sepa a uno de los mejores platos de setas de la historia.
Hongos ostra rey desmenuzados
Tiempo total: 30 min.
Hace: 4 porciones
Conservación: Los champiñones se pueden refrigerar hasta 5 días. Recalentar en una sartén caliente.
Ingredientes
450 g de setas de cardo
3 cucharadas de salsa de soja baja en sodio o tamari
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, divididas
1 cucharada de jarabe de arce
1 cucharadita de pimentón ahumado
Una pizca de sal marina fina (opcional)
Método
1. Pasar las púas de un tenedor por la longitud de cada champiñón para desmenuzarlo, rompiendo la cabeza con los dedos, si es necesario.
2. En un bowl grande, bata la salsa de soja, 1 cucharada de aceite de oliva, el sirope de arce y el pimentón ahumado. Añadir los champiñones y mezclar bien para cubrirlos.
3. En una sartén grande a fuego medio-alto, calentar la cucharada restante de aceite de oliva hasta que brille. Añadir las setas y cocinar, removiendo frecuentemente, hasta que suelten su líquido, éste se evapore y empiecen a dorarse y pegarse, de 10 a 15 minutos.
4. Servir caliente o a temperatura ambiente.
Receta adaptada de “The Vegan Meat Cookbook” de Miyoko Schinner (Ten Speed Press, 2021).