Menú vegetariano que muestra por qué el verano es la mejor época para comer

En esta época del año, mi dieta se basa casi por completo en plantas.

Supongo que es natural: los productos de verano de temporada alta son seductores, con formas y colores tentadores, y el tipo de dulzura que proviene de ser recién cosechados. Este es el momento mágico en el que chocan melones, bayas, pimientos, tomates, maíz, frijoles y calabazas.

Este menú celebra ese momento. No es difícil de ejecutar, pero hace un gran uso de una canasta de mercado que está llena hasta el borde.

Para una ensalada extremadamente simple pero espectacularmente refrescante, tome un melón, un pepino y un puñado de tomates cherry. Con fruta verdaderamente madura, el único condimento que necesita es sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

El melón refleja la dulzura de los tomates. El pepino, un pariente del melón, aporta tanto crujido como herbáceo. Un puñado de hojas de albahaca y menta y un chorrito de jugo de lima recién exprimido, agregado justo antes de servir, lo une todo. Aunque es perfectamente satisfactorio como primer plato o guarnición, puede agregar un poco de queso feta desmenuzado y llamarlo almuerzo.

Con tantas verduras de verano en exhibición y el deseo de comprar y usar tantas como fuera posible, preparé un plato principal de temporada que se inspiró en la vista de hermosas calabazas de verano, maíz tierno, delicados nabos pequeños y guisantes frescos.

Este plato de cocción rápida, simple y fragante, emplea jengibre, comino, cúrcuma, pimiento picante y garam masala. Sustancial pero ligera y con reminiscencias de algunas kormas, obtiene su consistencia rica y cremosa de una mezcla de yogur y harina de almendras. Para acompañar, una olla de arroz basmati simple al vapor.

Siéntase libre de sustituir o agregar otras verduras, según lo que esté disponible. Berenjena, judías verdes, patatas pequeñas o quimbombó serán bienvenidos.

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Para terminar, un crujiente de frutas tradicional es un postre encantador y sin pretensiones. Nada más que fruta azucarada horneada con un aderezo que se desmorona, encanta a la mayoría de los comensales. Las moras solas hacen un crujiente maravilloso, pero una combinación de bayas (frambuesas, arándanos y moras en partes iguales) es igual de buena. El crujiente no necesita servirse bien caliente directamente del horno; está delicioso servido a temperatura ambiente o ligeramente tibio.

Puede servirlo con una bola de helado o un poco de crema batida, pero vale la pena preparar la salsa de natillas con aroma de cardamomo opcional (también hay un toque de cardamomo molido en la cobertura). La especia cálida y almizclada es perfecta con las bayas y este momento mágico.

Tiempo total : 5 minutos, más marinado.

Rinde : 4 a 6 porciones

Ingredientes :

1 melón pequeño, como melón o melón dulce (aproximadamente 1.4 kg), pelado, sin semillas y cortado en trozos de 2 cm

225 g de tomates cherry de diferentes colores, cortados por la mitad

2 pepinos ingleses medianos (aproximadamente 340 g), pelados y cortados en trozos de 2 cm

Sal y pimienta negra

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

2 cucharadas de jugo de lima, y más al gusto

Pequeño puñado de hojas de albahaca

Pequeño puñado de hojas de menta

Método :

1. Coloque el melón, los tomates y el pepino en una ensaladera grande. Sazone con sal y pimienta al gusto y mezcle bien. Rocíe con aceite de oliva y jugo de limón. Mezclar ligeramente y dejar macerar hasta 30 minutos, para que se mezclen los sabores.

2. Agregue las hojas de albahaca, cortando las hojas más grandes en pedazos, y las hojas de menta.

3. Justo antes de servir, doble las hojas en la ensalada y mezcle bien. Pruebe y agregue un poco más de jugo de limón, según sea necesario.

Tiempo total : 30 minutos.

Rinde : 4 a 6 porciones

Ingredientes :

3 cucharadas de aceite neutro o ghee

1 (5cm) pieza de jengibre, pelado y rallado

4 dientes de ajo picados

½ cucharadita de semillas de comino

½ cucharadita de cúrcuma molida

⅛ cucharadita de cayena molida

1 chile serrano, en rodajas finas (use menos, o quite las semillas, para un guiso más suave)

1 cebolla mediana, cortada en cubitos pequeños

Sal

½ cucharadita de garam masala

560g de calabaza de verano cortada en cubitos, como calabacín, pattypan o romanesco, cortada en trozos de 2 cm

400 g de nabos pequeños, cortados por la mitad o en cuartos

500 g de yogur natural de leche entera

70 g de harina de almendras

270g de guisantes sin cáscara o judías verdes cortadas

250 g de granos de maíz frescos (de 3 mazorcas de maíz)

140 g de espinacas tiernas

Hojas de cilantro picadas en trozos grandes, para decorar

Arroz basmati cocido, para servir (opcional)

Método :

1. Ponga aceite en una sartén o cazuela ancha y profunda a fuego medio-alto. Cuando titile, agregue el jengibre, el ajo, el comino, la cúrcuma, la cayena y el chile serrano. Sofreír la mezcla hasta que comience a chisporrotear un poco, aproximadamente 1 minuto.

2. Agregue la cebolla a la olla y cocine, revolviendo, hasta que se ablanden, aproximadamente de 3 a 4 minutos. Sazone bien con sal.

3. Agregue el garam masala, la calabaza y los nabos, junto con 1 taza de agua. Cubra y cocine a fuego lento hasta que las verduras estén listas, aproximadamente 3 minutos.

4. Agregue el yogur y la harina de almendras. Revuelva bien para combinar. Agregue los guisantes y el maíz. Cocine a fuego lento, sin tapar, hasta que la salsa espese un poco, aproximadamente 5 minutos. Pruebe la salsa en busca de sal y ajuste según sea necesario.

5. Agregue las espinacas y deje que se marchiten en la mezcla. Apaga el fuego. Espolvoree con cilantro y sirva con arroz, si lo desea.

Tiempo total : 1 hora 20 minutos

Rinde : 6 porciones

Ingredientes :

Para el aderezo :

128 g de harina para todo uso

100 g de azúcar

113 g de mantequilla con sal, fría y en rodajas finas

Pizca de cardamomo molido

Para el crujiente :

850g de moras

100 g de azúcar

Para la salsa :

480g leche semidescremada

100 g de azúcar

1 cucharada de semillas de cardamomo o 6 vainas de cardamomo verde, trituradas

4 yemas de huevo

Método :

1. Haga la cobertura: ponga la harina, el azúcar, la mantequilla y el cardamomo molido en un tazón mediano. Con las yemas de los dedos, mezcle los ingredientes hasta que la mezcla se asemeje a arena húmeda con algunos bultos sueltos (la cobertura se puede preparar con anticipación y refrigerar durante 1 semana o congelar hasta por 2 meses).

2. Caliente el horno a 200ºC. Mezcle las moras con 100 g de azúcar y transfiera la mezcla a un molde para hornear cuadrado de 20 cm.

3. Espolvoree la cobertura sobre las bayas sin apretar y transfiéralas al horno. Hornee durante 30 a 40 minutos, hasta que la cobertura esté bien dorada. Deje enfriar durante 10 minutos o sirva a temperatura ambiente.

4. Mientras se hornea el crujiente, haga la salsa de natillas: ponga la mitad y el azúcar en una cacerola pequeña a fuego medio-alto. Agregue las semillas de cardamomo y cocine a fuego lento, revolviendo. Coloque las yemas en un tazón y bata hasta que quede suave, luego agregue 1 taza de la mezcla caliente de leche semidescremada. Vierta el contenido del recipiente nuevamente en la cacerola y cocine, batiendo, a fuego muy lento hasta que la mezcla apenas espese, aproximadamente 5 minutos. Colar a través de un colador de malla fina. Sirva la salsa caliente o déjela enfriar y refrigere hasta que esté lista para usar (la salsa se puede preparar hasta con 2 días de anticipación).

¿Y para beber?

Aunque puede tener un toque picante, este plato de verduras mixtas irá con muchos vinos diferentes, siempre que no tengan un alto contenido de alcohol o taninos. Puede considerar un rosado seco pero afrutado, posiblemente un rosado español o un cerasuolo italiano. Un riesling alemán moderadamente dulce sería delicioso, como un kabinett o spätlese. También lo haría un chenin blanc hecho al estilo demi-sec. Por lo demás, los riesling secos y los chenin blancs también serían excelentes. Puede probar un grüner veltliner de Austria, un silvaner de Alsacia o un sauvignon blanc sobrio del Valle del Loira. Probablemente no elegiría un tinto, pero si lo hace, busque algo animado, como un frappato siciliano o un Ribeira Sacra de España a precio moderado.

Maridajes de Eric Asimov.

© The New York Times