Thomasina Miers: “Todos deberíamos empezar a comer como los antiguos mexicanos”
La ganadora de MasterChef y cofundadora de Wahaca conversa con Lauren Taylor sobre sustentabilidad, comida mexicana sin carne y por qué los aguacates no son para todos los días
La cocina mexicana puede evocar imágenes de tacos al pastor (con carne de cerdo asada), enchiladas rellenas de carne o tostadas cubiertas de pescado, pero, dice Thomasina Miers, históricamente, la comida mexicana se centra mucho más en frutas y verduras. “Es uno de los países con mayor biodiversidad en el mundo y la base de la dieta es el maíz, los frijoles, la planta de calabacín, los tomates, los chiles y las hierbas silvestres”, dice Miers, de 46 años. México tiene alrededor de 50.000 especies de plantas nativas (según algunas estimaciones), y unas 200 variedades de chile solamente, en comparación con las aproximadamente 1.500 del Reino Unido e Irlanda.
La proteína a menudo provenía de moles (un tipo de salsa tradicional hecha de frijoles), “enriquecida con muchas semillas molidas”, agrega Miers. “La forma auténtica [de hacerlo] suele ser muy complicada, pues tiene 37 ingredientes”. (Pero no te preocupes, ella tiene recetas con solo ocho).
“Muchas amas de casa en México hacen sus propios vinagres en casa con guayaba, piña o manzana”, señala.
La idea de llenar tu dieta con un arcoíris de vegetales es en gran medida el enfoque de su nuevo libro, Meat-Free Mexican (Comida mexicana sin carne). “Creo que en estos días estamos empezando a pensar mucho más en la comida como medicina, lo cual creo que es completamente correcto”, dice. Además, “la gente está buscando comer menos carne de todos modos, porque ambientalmente, la cantidad de carne que comemos es una catástrofe total”.
Para Miers, quien ganó MasterChef en 2005 y es el cerebro detrás de la exitosa cadena de restaurantes mexicanos Wahaca (donde el 50 por ciento de los menús ahora son vegetarianos), dice: “Me encanta esa comida mexicana antigua y la forma moderna en que estamos de alguna manera comenzando a comer, se sienten muy en sinergia juntas”.
Desde versiones a base de plantas de los clásicos mexicanos, como el ceviche de remolacha, las enchiladas de raíz de apio y acelgas, los garbanzos rancheros y los tacos de coliflor, hasta platillos de vegetales que celebran las especias y los sabores mexicanos, como el gratinado de camote al horno con chipotle y tamarindo y la polenta al horno con salsa veracruzana, su octavo libro de cocina (y su tercero enfocado en México) es, como todas sus recetas, para “gente que está ocupada”. Entonces, aunque algunas son más largas, todo se siente factible para la generación hambrienta de tiempo.
“Soy una madre que trabaja”, dice, “me falta mucho tiempo constantemente. Para mí, la comida tiene que encajar en vidas ocupadas”. Incluso hay un lugar para la comida “TexMex”, con su “chile con carne”, un útil favorito de la familia.
“Algunas personas pasan dos días haciendo una receta y eso es genial, y yo solía hacer eso, antes de los niños”, agrega Miers con una sonrisa. “Pero no todos tienen ese tiempo”.
“Lo que me encanta de la comida mexicana es que puedes pasar un fin de semana haciendo tus propias tortillas de harina (me encanta hacer tortillas de harina desde cero porque saben muy bien y son muy fáciles). Igualmente, si es entre semana, voy a comprar algunas y está bien”.
La madre de tres se enamoró por primera vez de la comida de México mientras viajaba allí entre la escuela y la universidad. Antes de eso, siempre había pensado en la cocina mexicana como la TexMex al estilo americano, pero al comer en los valles de Oaxaca, la costa de Campeche y las selvas tropicales de Veracruz, y el enamorarse del “color, la vitalidad, la creatividad” pronto le abrió los ojos. Más tarde regresó a vivir a la Ciudad de México y abrió su primer restaurante Wahaca en el Covent Garden de Londres en 2007; ahora hay 13 en todo el Reino Unido.
“Cuando miro hacia atrás ahora, lo primero en lo que pienso son las salsas en las mesas”, dice, reflexionando sobre los primeros viajes que inspiraron su carrera. “Se hacen frescas todos los días, son diferentes en cada cantina a la que vas o en cada [puesto de] comida callejera, cada cocinero tiene sus propias recetas especiales. Todas están repletos de vitaminas y minerales y bondad, son frescas y chispeantes”.
Sorprendentemente, le recordaban a su hogar. “Mi madre siempre solía hacer mayonesa casera, salsas para barbacoa, bases de kétchup, salsa de menta y crema de rábano picante, así que sentí que la forma mexicana de comer con salsas en la comida era muy parecida a la forma en que comemos en Gran Bretaña: nos encanta verter las salsas en la comida”.
“Me encanta añadir capas de sabor a las cosas. Las salsas, los aceites de chile, los moles, para mí no son solo los niveles de bondad y nutrición, sino también el sabor, la textura y el color. Y le da vida a toda la comida”.
El guacamole, y los aguacates en general, pueden ser un alimento básico en México, pero su huella ambiental (para una fruta) ha pesado mucho en la mente de Miers. Es por eso que Wahaca puso un guacamole alternativo en sus menús el año pasado: “wahacamole” hecho con habas británicas.
“Los aguacates son encantadores, pero como un lujo”, dice ella. “Cualquier cosa que crezca en un radio de 50 o 100 millas de ti es un gran alimento básico para comer porque tiene menos impacto. Las frutas exóticas son excelentes para ocasiones especiales, pero tenerlas como pilar de tu dieta será perjudicial para el medio ambiente”.
“Soy cocinera”, dice ella. “No estaría sin mis semillas de cilantro y mi anís estrellado y mi rama de canela. Pero sí, vienen del otro lado del mundo, se trata de ponerlo todo en proporción”.
El impacto en el medio ambiente es la principal razón por la que Miers es flexitariana. “Generalmente como carne si tengo el control de dónde viene. La carne de criadero industrial es un gran no para mí, en términos de bienestar y emisiones”.
“Carne de res, como probablemente cuatro veces al año. Compramos pollo en el mercado una vez cada pocas semanas, porque compramos pollos caros que se alimentan de pasto y no de granos que se cultivan en la cuenca del Amazonas. Creo que para mí esa es la clave: ¿el animal que me estoy comiendo está afectando la selva tropical de Brasil? Bueno, si lo son, no quiero un pedazo de eso, personalmente”.
Por el futuro de nuestro planeta y de nuestros hijos, tenemos que comer menos carne, insta. “Todavía estamos abriendo granjas industriales y el gobierno está hablando de reducir los objetivos de carbono”, suspira. La escorrentía de la gran cantidad de desechos animales en las granjas industriales a menudo contamina los ríos cercanos, según Food Print, “así que prefiero no comer pollo si es de una granja industrial cerca de un río”, dice Miers.
Nos hemos acostumbrado demasiado a comer lo que queramos, cueste lo que cueste para el planeta, sugiere. Pero aún podemos disfrutar de mucha comida de manera responsable. “Cocinar debe ser divertido, debe tratarse de alimentar a las personas que amas, debe tratarse de placer, pero dentro de los límites. No se trata de tener lo que quieras, cuando quieras, sino de sabor y alegría”, dice Miers.
“¿Por qué deberíamos comer carne todo el tiempo a expensas de la disminución de especies y la extinción de insectos y la destrucción total de nuestro suelo? Para el futuro de la humanidad, aparte de cualquier otra cosa, no parece tener sentido para mí”.
'Meat-free Mexican: Vibrant Vegetarian Recipes' de Thomasina Miers (publicado por Hodder and Stoughton, £25 (US$31,39); fotografía de Tara Fisher), está disponible ahora.