Estudio en EEUU busca entender los efectos en la salud de los alimentos ultraprocesados

Sam Srisatta, un estudiante universitario de 20 años de Florida, pasó un mes viviendo dentro de un hospital gubernamental en Bethesda, Maryland, el otoño pasado, jugando videojuegos y permitiendo que los científicos documentaran cada bocado de comida que entraba en su boca.

Desde grandes tazones de ensalada hasta platos de albóndigas y salsa de espagueti, Srisatta disfrutó de un estudio de nutrición destinado a comprender los efectos en la salud de los alimentos ultraprocesados, la controvertida comida que ahora representa más del 70% del suministro alimentario en Estados Unidos. Permitió que The Associated Press lo acompañara durante un día.

“Hoy mi almuerzo fueron nuggets de pollo, algunas papas fritas, un poco de cátsup”, dijo Srisatta, uno de las tres docenas de participantes que recibieron 5.000 dólares cada uno para dedicar 28 días de sus vidas a la ciencia. “Fue bastante satisfactorio”.

Examinar exactamente qué hace que esos nuggets sean tan satisfactorios es el objetivo del esperado liderado por el investigador de nutrición de los Institutos Nacionales de Salud (NIH), Kevin Hall.

“Lo que esperamos es averiguar cuáles son esos mecanismos para que podamos entender mejor ese proceso”, comentó Hall.

El estudio de Hall se basa en mediciones continuas de los pacientes, en lugar de datos autoinformados, para investigar si los alimentos ultraprocesados hacen que las personas consuman más calorías y aumenten de peso, lo que podría llevar a la obesidad y otros problemas de salud bien documentados. Y, si lo hacen, ¿cómo?

En un momento en que el secretario de Salud de Estados Unidos, Robert F. Kennedy Jr., ha hecho de la nutrición y las enfermedades crónicas una prioridad, las respuestas no llegan lo suficientemente pronto.

Kennedy asegura que los alimentos procesados son la principal causa cvfde una serie de enfermedades que afectan a los estadounidenses, particularmente a los niños. En una audiencia de confirmación del Senado, prometió centrarse en eliminar esos alimentos de los almuerzos escolares para los niños porque “los están enfermando”.

Los alimentos ultraprocesados han explotado en Estados Unidos y en otros lugares en las últimas décadas, justo cuando las tasas de obesidad y otras enfermedades relacionadas con la dieta también aumentan.

Los alimentos, que a menudo son altos en grasas, sodio y azúcar, casi siempre son baratos, producidos en masa y contienen colores y químicos añadidos que no se encuentran en una cocina casera. Piensa en cereales azucarados y papas fritas, pizzas congeladas, refrescos y helados.

Los estudios han vinculado los alimentos ultraprocesados a efectos negativos en la salud, pero todavía se desconoce si es el procesamiento real de los alimentos —en lugar de los nutrientes que contienen o algo más— lo que causa estos efectos.

Un pequeño análisis de 2019 realizado por Hall y sus colegas encontró que los alimentos ultraprocesados llevaron a los participantes a consumir alrededor de 500 calorías más al día que cuando comían una dieta equivalente de alimentos no procesados.

El nuevo estudio tiene como objetivo replicar y expandir esa investigación, y probar nuevas teorías sobre los efectos de los alimentos ultraprocesados. Una es que algunos de los alimentos contienen combinaciones irresistibles de ingredientes —grasas, azúcares, sodio y carbohidratos— que provocan que las personas coman más. La otra es que los alimentos contienen más calorías por bocado, lo que hace posible consumir más sin darse cuenta.

Desentrañar esas respuestas requiere la disposición de voluntarios como Srisatta y el conocimiento de expertos en salud y dieta que identifican, recopilan y analizan los datos detrás del estimado estudio multimillonario.

Durante su mes en los NIH, Srisatta llevó monitores en su muñeca, tobillo y cintura para rastrear cada uno de sus movimientos, y regularmente entregaba hasta 14 viales de sangre. Una vez a la semana, pasaba 24 horas dentro de una cámara metabólica, una pequeña habitación equipada con sensores para medir cómo su cuerpo utilizaba alimentos, agua y aire. Se le permitió salir, pero solo con supervisión para evitar cualquier bocadillo no autorizado.

“En realidad no fue tan terrible”, dijo Srisatta.

Podía comer tanto o tan poco como quisiera. Las comidas que le llevaban a su habitación tres veces al día estaban diseñadas para cumplir con los requisitos precisos del estudio, dijo Sara Turner, la dietista de los NIH que diseñó el plan de alimentación. En el sótano, un equipo medía, pesaba, cortaba y cocinaba los alimentos antes de enviarlos a Srisatta y otros participantes.

“El desafío es hacer que todos los nutrientes funcionen, pero aún necesita ser apetitoso y verse bien”, explicó Turner.

Los resultados del ensayo se esperan para más adelante este año, pero los resultados preliminares son intrigantes. En una conferencia científica en noviembre, Hall informó que los primeros 18 participantes del ensayo consumieron unas 1.000 calorías más al día de una dieta ultraprocesada que era particularmente hiperalimentaria y densa en energía que aquellos que comieron alimentos mínimamente procesados, lo que llevó a un aumento de peso.

Cuando se modificaron esas cualidades, el consumo disminuyó, incluso si los alimentos se consideraban ultraprocesados, dijo Hall. Los datos aún se están recopilando de los participantes restantes y deben completarse, analizarse y publicarse en una revista revisada por pares.

Aún así, los primeros resultados sugieren que “casi se puede normalizar” la ingesta de energía, “a pesar de que todavía están comiendo una dieta que es más del 80% de calorías de alimentos ultraprocesados”, explicó Hall a la audiencia.

No todos están de acuerdo con los métodos de Hall, o con las implicaciones de su investigación.

El doctor David Ludwig, un endocrinólogo e investigador en el Hospital Infantil de Boston, criticó el estudio de Hall de 2019 como “fundamentalmente defectuoso por su corta duración” —alrededor de un mes. Los científicos han sabido durante mucho tiempo que es posible hacer que las personas coman más o menos durante breves períodos de tiempo, pero esos efectos desaparecen rápidamente, dijo.

“Si fueran persistentes, tendríamos la respuesta a la obesidad”, dijo Ludwig, quien ha argumentado durante años que el consumo de carbohidratos altamente procesados es el “principal culpable dietético” y que centrarse en el procesamiento de los alimentos es “distractor”.

Pidió estudios más grandes y mejor diseñados que duraran un mínimo de dos meses, con períodos de “lavado” que separen los efectos de una dieta de la siguiente. De lo contrario, “desperdiciamos nuestra energía, engañamos a la ciencia”, señaló Ludwig.

Las preocupaciones sobre la corta duración de los estudios pueden ser válidas, dijo Marion Nestle, una nutricionista y experta en políticas alimentarias.

“Para resolver eso, Hall necesita financiamiento para realizar estudios más largos con más personas”, dijo en un correo electrónico.

Los NIH gastan alrededor de 2.000 millones de dólares al año, aproximadamente el 5% de su presupuesto total, en investigación nutricional, según documentos del Senado.

Al mismo tiempo, la agencia redujo la capacidad de la unidad metabólica donde los investigadores realizan tales estudios, disminuyendo el número de camas que deben ser compartidas entre los investigadores. Los dos participantes que ahora están inscritos en el centro y los dos planeados para el próximo mes son los máximos que Hall puede estudiar al mismo tiempo, lo que añade meses al proceso de investigación.

Srisatta, el voluntario de Florida que quiere ser médico de emergencias, dijo que participar en el ensayo lo dejó ansioso por saber más sobre cómo los alimentos procesados afectan la salud humana.

“Quiero decir, creo que todos saben que es mejor no comer alimentos procesados, ¿verdad?”, comentó. “Pero tener la evidencia que respalde eso de maneras que el público pueda digerir fácilmente”, es importante.

Los funcionarios del Departamento de Salud no respondieron a preguntas sobre las intenciones de Kennedy respecto a la investigación nutricional en los NIH. La agencia, al igual que muchas otras en el gobierno federal, está siendo golpeada por la ola de recortes de costos dirigidos por el presidente Donald Trump y su asistente multimillonario Elon Musk.

Jerold Mande, exasesor federal de políticas alimentarias en tres administraciones, dijo que apoya los objetivos de Kennedy de abordar las enfermedades relacionadas con la dieta. Ha impulsado una propuesta para instalar 50 camas donde los científicos de nutrición del gobierno puedan albergar y alimentar suficientes voluntarios de estudio como Srisatta para determinar rigurosamente cómo las dietas específicas afectan la salud humana.

“Si vas a devolverle la salud a Estados Unidos y vas a abordar las enfermedades crónicas, necesitamos mejor ciencia para hacerlo”, señaló Mande.

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The Associated Press recibe apoyo para sus coberturas de salud y ciencia de parte del Departamento de Educación Científica del Instituto Médico Howard Hughes y la Robert Wood Johnson Foundation. La AP es la única responsable del contenido.

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Esta historia fue traducida del inglés por un editor de AP con la ayuda de una herramienta de inteligencia artificial generativa.